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Pierre Marcolini : son propre chocolat à partir de la fève…

Pierre Marcolini est intransigeant sur le choix des matières premières qui entrent dans la composition de ses produits. Tous les ans, il parcourt le monde (Amérique Latine, Mexique, Madagascar, Trinité,…) à la recherche de cabosses, fruit dont il a fait son emblème. Non content de ramener les meilleurs fèves du monde dans ses ateliers de Bruxelles, cet alchimiste du goût mélange ensuite subtilement les différentes provenances et travaille des arômes originaux pour offrir des saveurs inégalées : ganaches à base de thés, ganaches parfumées, ganaches pures, tablettes « Grands Crus d'Origine », …

L'avantage de fabriquer soi-même sa couverture est indéniable : de vrais produits, des ingrédients rigoureusement sélectionnés qui restituent leur franche saveur à chacune de ses spécialités sans cesse différentes, originales, audacieuses parfois, qui ne sont pas sans rappeler les grands crus des meilleurs vins. Les fèves de cacao choisies au fil des voyages arrivent dans l'atelier et sont rigoureusement vérifiées par Pierre Marcolini lui-même, chaque provenance exigeant d'être sélectionnée et travaillée en fonction de sa qualité.

Le processus de fabrication est entamée avec la torréfaction qui a pour but d'éliminer tout reste d'humidité et d'amplifier les arômes. Les fèves sont ensuite concassées et le « grué » qui en sort est divisé en minuscules particules qui seront broyées.
Commence alors l'élaboration du chocolat : cacao, beurre de cacao, sucre et vanille fraîche de Tahiti.

Pierre Marcolini perpétue ainsi la tradition des « inventeurs » du chocolat, en quête perpétuelle de saveurs inédites.